咖啡的香气是怎么回事
2021-07-17
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咖啡的香气是怎么回事
咖啡的味道令人沉醉，咖啡的香气令人沉迷，就连拿破仑都无法抵挡咖啡的魅力，这其中还存在着这样一段故事。
相传，1821年拿破仑在圣海伦娜岛过世的前几天，他的侍从Marshal Bertrand写下拿破仑苦苦乞求的情境。早上他已要了二十回，问能不能再给他几口咖啡。但医生吩咐只能喝一匙咖啡。一次次的乞求，一次次被拒，却不生气。过去叱咤风云，在咖啡瘾上来之后，却沦落得像个顺从的像个孩子。
对于咖啡的这种痴迷，很多咖啡爱好者都感同身受，每天早上醒来都能闻到咖啡的芳香是再幸福不过的事情。
咖啡的香气为何令人如此沉醉呢？奥秘就在于咖啡自身的成分，它拥有丰富的碳水化合物、蛋白质、有机酸等，这些成分在烘焙环节中产生了一系列的反应，香气也就由此产生。
其中，重要的两种反应当属焦糖化反应(caramelization，糖的氧化与褐变)与梅纳反应(Maillard reaction，胺基酸与糖类的反应)。这两种反应都需要糖类的参与，生豆中含量丰富的蔗糖，正好提供了这两种反应所需的材料。先前的研究也发现蔗糖含量与咖啡豆风味有着正向的相关性。据了解，阿拉比卡(Arabica)的蔗糖(Sucrose)在生豆时含量是罗布斯塔(Robusta)的两倍，这也说明了阿拉比卡种的咖啡豆风味优于罗布斯塔的原因。
