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咖啡的香气是怎么回事

2021-07-17 来源:

咖啡的香气是怎么回事

咖啡的味道令人沉醉,咖啡的香气令人沉迷,就连拿破仑都无法抵挡咖啡的魅力,这其中还存在着这样一段故事。

相传,1821年拿破仑在圣海伦娜岛过世的前几天,他的侍从Marshal Bertrand写下拿破仑苦苦乞求的情境。早上他已要了二十回,问能不能再给他几口咖啡。但医生吩咐只能喝一匙咖啡。一次次的乞求,一次次被拒,却不生气。过去叱咤风云,在咖啡瘾上来之后,却沦落得像个顺从的像个孩子。

对于咖啡的这种痴迷,很多咖啡爱好者都感同身受,每天早上醒来都能闻到咖啡的芳香是再幸福不过的事情。

咖啡的香气为何令人如此沉醉呢?奥秘就在于咖啡自身的成分,它拥有丰富的碳水化合物、蛋白质、有机酸等,这些成分在烘焙环节中产生了一系列的反应,香气也就由此产生。

其中,重要的两种反应当属焦糖化反应(caramelization,糖的氧化与褐变)与梅纳反应(Maillard reaction,胺基酸与糖类的反应)。这两种反应都需要糖类的参与,生豆中含量丰富的蔗糖,正好提供了这两种反应所需的材料。先前的研究也发现蔗糖含量与咖啡豆风味有着正向的相关性。据了解,阿拉比卡(Arabica)的蔗糖(Sucrose)在生豆时含量是罗布斯塔(Robusta)的两倍,这也说明了阿拉比卡种的咖啡豆风味优于罗布斯塔的原因。

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